涼菜頭牌——油鹵雙鮮(附青椒油鹵與泡菜油鹵配方與制作技術)

介紹:

油鹵起源于川東達州地區,適用于鹵制如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油鹵因“油多水少”,大量的油形成一個密閉空間,鹵水燒開后溫度很高,原料投入后快速成熟,可即鹵即賣,且鹵后色澤紅亮,集嫩、香、油潤于一體,近些年來被各家酒店的大廚廣泛使用。

傳統的油鹵中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低,辛香味道雖濃,但家家都有,特色不夠鮮明。成都大蓉和“拉德方斯店”的總經理李志強在傳統油鹵的基礎上,分別加入了青椒、泡菜制成兩款新式鹵水,青椒油鹵蒸鴨舌,清香不辣,泡菜油鹵煨魷魚,微酸不腥,這道“油鹵雙鮮”在新店開業不久即躍升為涼菜頭牌,周末宴會包席時,日銷量高達400余份,現在許多客人來酒店訂購年夜飯,這道菜是必選。

曾令探討:

近些年,油鹵菜在四川確實很受歡迎,幾乎家家酒店的大廚都會制作,但大多是油、湯、香料的簡單融合,像大蓉和這樣將青椒、泡菜融入油鹵的做法還真的不多。

我們酒樓也有一款青椒油鹵,跟大蓉和的略有不同,除了青二荊條辣椒,我還加入了青小米辣增加辣度,一般50斤油鹵水中加入小米辣和二荊條各5斤。我將甲魚、河蝦、小鯽魚放入此款青椒油鹵,制成了一道“荷塘月色”,現如今很受食客歡迎,因這三種食材成熟度不同,一般分開鹵制,先鹵河蝦再鹵魚,而甲魚因為腥味較重,需舀出部分油鹵單獨制作。

青椒油鹵

特點:

除嫩、香、油潤的特點外,因大量青椒及蔬菜料的加入,成菜清香味濃。

保存:

取出香料包、打去渣滓,關火加蓋保存,下次使用前,要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。

適用原料:

除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料,還特別適合鹵制牛肉,成品略帶清香。毫無膻氣。

青椒油鹵配方與制作:

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破;干蔥頭500克切絲,香蔥1000克切段備用。

2、草果20克拍破去籽,和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分鐘,撈起瀝干水分,包入紗布中成香料包。

3、鍋入混合油6000克(熟菜籽油、色拉油1:1)燒至三成熱,分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至干香,下入香料包浸炸約3分鐘至出香,放入鮮湯1000克大火熬開,調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘,打去渣滓即成青椒油鹵。

技術關鍵:

1、制作油鹵時,加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油鍋里,否則會由于倒入了這些水份含量多的原料,而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半,因熟菜籽油色澤較暗,但能很好地給原料入味;色拉油色澤清透但入味效果較差,將兩者合用,可取長補短,使油鹵的色澤和入味均達到最佳效果。

鴨舌的鹵制流程:

(1)鮮鴨舌3000克去喉管,洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥。

(2)取出腌好的鴨舌放入盆中,倒入青椒油鹵5000克浸沒,覆膜大火蒸40分鐘,取出揭掉保鮮膜,將鴨舌繼續浸泡其中,走菜時取10根裝入盤中即可。

技術關鍵:

1、鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟,成菜肉質比鹵熟的更嫩,且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間,制好的鴨舌更入味。

2、鴨舌蒸好后不要急著取出,繼續泡在油鹵中,以免在空氣中久置風干。

泡菜油鹵

特點:

除嫩、香、油潤的特點外,因大量泡菜碎的加入,口感酸香,去腥、去膩效果很好。

保存:

取出香料包、打去渣滓,關火加蓋保存,使用三次后,要重新更換香料包,使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

適用原料:

除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料,還特別適合如魷魚等海鮮類原料的鹵制,去腥效果極好。

泡菜油鹵的配方與制作:

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘,撈起瀝干,制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱,下入香料包炸30秒出香,放入蔥段、姜塊(拍破)各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香,撈去渣滓,留香辣油、香料包備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘,待去盡水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘,倒入鮮湯2000克熬開,調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時,打去渣滓即成泡菜油鹵。

技術關鍵:

1、制作油鹵時,加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油鍋里,否則會由于倒入了這些水份含量多的原料,而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半,因熟菜籽油色澤較暗,但能很好地給原料入味;色拉油色澤清透但入味效果較差,將兩者合用,可取長補短,使油鹵的色澤和入味均達到最佳效果。

魷魚的鹵制流程:

(1)冰鮮小魷魚4000克解凍治凈,放入溫水加鹽浸泡搓洗,去掉體表的薄膜,瀝干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打,待汁水顏色變得渾濁,將魷魚撈起沖水備用。

(2)魷魚下入泡菜油鹵微火鹵10分鐘,撈起魷魚裝入保鮮盒中,倒入泡菜油鹵繼續浸泡30分鐘,走菜時取10個裝入盤中即可。

技術關鍵:

1、泡菜油鹵中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。

2、鹵制魷魚時一定要用微火,湯面不能起泡,否則魷魚易老。

3、小魷魚微火鹵10分鐘,此時約有八成熟,撈起入盒繼續浸泡在油鹵中,利用余溫加熱至全熟,魷魚嫩且入味。如將魷魚鹵至全熟,關火后再繼續泡于熱油鹵中。肉質就會變老。

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