趙師傅的麻辣香鍋世界第一,他的配方有何不同?

趙師傅來自四川成都,現在在北京賣麻辣香鍋,他說他的味道世界第一,我花了9500買了他配方,大家看值不值?

香鍋油做法:

(香鍋用油比較多,香鍋醬上面的油不夠用的,所以要單獨再做油,然后把兩種油混合在一起用)

原料:干辣椒200克,干花椒100克,郫縣豆瓣醬200克,蔥段100克,蒜粒15克,姜片15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,白芷1克,丁香0.5克,靈草1.5克,小茴香2克,香葉3克,排草1克,冰糖5克,菜籽油2000克,豬油300克,牛油500克。

用具:家用的炒菜鍋就行

制作方法:

(1)辣椒剪成段放入鍋里,加入適量的水淹沒辣椒,開火煮10分鐘后關火,將辣椒控干水分,用菜刀剁碎做成糍粑辣椒),干花椒放入鍋里用小火炒香。香葉、排草、白芷、靈草切小,白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁拍破,桂皮和八角掰小,冰糖敲成黃豆大小,牛油切成小塊,各種香料均清洗后晾干。

(2)牛油放入鍋里,開大火上燒熱時,加入菜油和豬油燒到六成熱,放入姜、蔥、蒜炸香,放入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖,開小火炒香辣椒皮微微發白時,放入八角、白豆蔻、草果、肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、山奈、白芷、小靈草、排草、茴香、香葉,炒到豆瓣酥香關火浸泡一個晚上,撈出所有渣料即可。

香鍋醬做法:

子彈頭辣椒150克,朝天椒150克,把子彈頭辣椒和朝天椒辣椒放入鍋內,加入適量的水淹沒辣椒,開大火燒開轉小火煮10分鐘,待辣椒完全冷卻后撈出來瀝干水分剁細即成糍粑辣椒。紅花椒50克,青花椒15克,豬油300克,牛油300克,雞油200克,菜油2500克。

A料(糍粑辣椒500克,郫縣豆瓣500克)

B料(白蔻15克,紫草3克,排草8克,草果5克,桂皮9克,草蔻6克,甘草3克,香葉6克,小茴香20克,八角20克,山奈6克,靈草15克,香砂仁12克,香茅草3克)

C料(香水魚底料150克,美樂香辣醬150克,燒雞公底料150克,蠔油100克,醪糟20克,冰糖50克,豆豉50克,),

制作方法:

1、先將B料用水浸泡30分鐘之后撈出剁碎成黃豆大小,紫草不剁碎單泡,青紅花椒泡10分種,待用。

2、凈鍋置火上,入菜油和牛油燒熟冷卻至7成熱再放入豬油、雞油、燒熱,加入姜片200克,大蔥300克炸至金黃撈起不用。

3、放入泡好的紫草炸出色撈出不用,放入A料(糍粑辣椒,郫縣豆瓣,)小火炒出香味(糍粑辣椒微微變色),依次放入 B料,青花椒,紅花椒,C料。用小火炒干水分,注意火候,不要炒過火。

注意,先下B料再下C料。C料的下入順序(美樂香辣醬,燒雞公底料,香水魚底料,豆豉,冰糖,醪糟,耗油)

待香味濃厚水分炒干時,倒入30克白酒加蓋冷卻,將上面的油盛出為香鍋油,剩下的料渣為香鍋醬/香鍋底料

注意:香鍋醬上面油要與單獨做的香鍋油混合在一起使用。

肉類腌制與預處理:

1、豬瘦肉/牛柳/牛蛙等,肉切片(牛蛙則用整的后腿)加入適量料酒、胡椒粉、嫩肉粉、少許淀粉攪拌。腌制3到5分鐘再下入高油溫鍋里炸,肉定型變色迅速撈出備用(油炸一般炸到七成熟,不宜時間過長,不然后肉質老)

2、蝦:沖水解凍之后在背上花一條口,加適量鹽,料酒,生姜末拌均,腌制十分鐘。再下入高油溫鍋里炸至變紅撈出備用。

3、排骨/雞翅/雞肉及土豆塊等:先用適量鹽 料酒 嫩肉粉 生姜末腌制30分鐘左右(土豆不用腌制)。之后下入開水中煮至5成熟(即半熟)。撈出控干水,下入熱油中炸至表面將將變黃立即撈出備用(注意不宜炸時間過長,表面變色即可)

4、一般的蔬菜改刀之后焯水備用。

香鍋菜的制作方法:

藕片150克,青筍片100克,土豆條100克,西蘭花50克,西芹段,蔥節、小青椒節、洋蔥片姜片各適量,蒜瓣15粒,青花椒20克,紅花椒10克,香鍋醬20到30克,香鍋油150克,雞精5克,味精10克,鹽適量,白糖5克,燈籠干辣椒(根據要求的辣度來加),啤酒或料酒香菜段適量(原料可以任意搭配)

(1)將各種原料改刀,經過初加工處理后,入油鍋中炸制成熟,撈出瀝油待用;

(2)凈鍋上火倒香鍋油燒熱,放入蒜仔、青紅花椒炒香,加入干辣椒、蔥節、姜片炒出味,加入香鍋醬,下入炸好的原料炒均,加香膏5到10克(看自己條件,也可不加)加鹽、味精、雞粉、白糖調味,加入啤酒、翻炒均勻,起鍋裝盤撒香菜段小蔥芝麻即可。

提示:

干鍋類的菜要寬油熱鍋,猛火快炒,(油要多,火要大)才能炒出色香味俱佳的菜品。

香膏推薦:康達爾一丁麻辣香、干鍋香膏復合調味料(丁點兒牌)

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