探索川菜獨有鹵制技法'油鹵'之水油混合深層鹵制法

油鹵是川菜獨有的鹵制技法,了解油鹵的廚師朋友都知道,目前制作油鹵的方法可分為兩種。一種是先使用傳統水鹵的方式將原料鹵制成熟,然后再放到特制的香辣油里浸泡,讓鹵料吸收香辣油的香味與辣味。另一種傳統油鹵的制作方式來源于火鍋“三分水七分油”的原理,即直接將原料投入調好味的鹵鍋里鹵制成熟。

油鹵

從“油鹵”兩個字的字面來理解,其意為:以油脂為傳熱介質把原料鹵制熟。但大家都知道食用鹽不容易溶解于油脂中,因為食用鹽這種無機物在一般情況下與油脂這種有機物分子是難以互相融合的,如果鹵菜時全部以油脂作為傳熱介質的話,既不易入味,而且很有可能變為油炸了。所以單就成菜效果來看,選擇先用水鹵再用油脂浸泡的方法來制作油鹵菜品,是合情合理的。推陳出新是川廚孜孜不倦的追求,而我對油鹵制作方法的探索與優化從未停止過,“水油混合深層鹵制法”也因此在琢磨中誕生,并在不斷地實踐中逐步完善。

水油混合深層鹵制法的靈感來源于水油混合深層油炸工藝。所謂水油混合深層油炸工藝是指在同一容器里加入水與油脂,這樣相對密度較小的油脂會占據容器的上半部分,而相對密度較大的水則占據了容器的下半部分,再把電熱管水平安置在容器上半部分的油層中。加熱油炸時,原料位于電熱管油層的中上部分,油水界面處還設置了水平冷卻器及強制循環風機來對水進行冷卻,使得油水分界處的溫度較低。炸制食品時產生的食物殘渣從上半部的高溫油層里往下掉落,并積存于底部的低溫水層中,同時殘渣內所含的油脂經過水層分離后又返回到油層中,而落入水里的殘渣可以隨水一起排出。在油鹵菜品時,先把鹵湯與香辣鹵油按1∶1的比例一起倒入不銹鋼湯桶內, 然后在鹵湯與鹵油的交匯處用漏網水平分割開來,再把鹵制的原料放在漏網之上的香辣鹵油中鹵制成熟,這便是制作油鹵的“水油混合深層鹵制法”。

經過反復實踐,這種制法在油鹵中的具體運用還要注意以下幾個方面的問題。

首先,“油鹵”理論上應該是讓原料在整個鹵制過程中或絕大部分時間內于油脂中完成??赡壳皬N師所掌握以油脂為傳熱介質的食品制作方法是油炸,因為在現實條件中無法做到油脂在長時間加熱的情況下,既要保持恒溫,還要保留食物原料應有的水分。水油混合深層鹵制法改變了水油混合深層油炸工藝的加熱位置,即利用電熱管原在油層里加熱轉變成從鹵湯層底部加熱的方式,讓鹵湯沸騰起來,再間接(或直接)影響油層內香辣鹵油的溫度。由于沒有直接給香辣鹵油加熱,而是通過鹵湯受熱后,再去影響浮在水上面香辣鹵油的溫度,所以香辣鹵油也就保持著與鹵湯相同的溫度。這一點在經過多次紅外測溫后得到了肯定。用紅外測溫儀去測試上層的香辣鹵油,其沸騰溫度一般為103℃左右。這樣在制作油鹵菜品時,原料始終都是浸泡在香辣鹵油中,通過加熱鹵湯使得鹵油長時間保持恒溫,并促使原料成熟。

其次,由于下層鹵湯中含有相對較多的空氣,在加熱過程中,這些空氣便會以氣泡的形式沿著桶壁上升。當鹵湯沸騰時,下層鹵湯的溫度與上層香辣鹵油的溫度基本一致,此時,水會汽化,產生大量的水蒸氣,并以氣泡的形式上升,直到上層香辣鹵油里的水蒸氣通過鹵油層散發到空氣當中,這也就是香辣鹵油里會有咸、鮮、香等味道的原因。簡單地說,當底層的鹵湯沸騰后直接沖向上層的鹵油中,會在鹵油中相對停留一段時間,使鹵湯里的咸、鮮、香等味道與香辣鹵油及原料相融合,達到原料鹵制入味的目的。

再次,用水油混合深層鹵制法去油鹵菜肴時,對原料的選擇和初加工提出了更高的要求。由于鹵油中所含的基礎味(咸味)是鹵湯沸騰后沖入鹵油中所帶來的,而在鹵制原料時,從鹵油里滲透到原料里的咸味是有限的,所以在采用水油混合深層鹵制法去制作油鹵菜品時,應該選擇體積較小且容易入味的原材料,大型原料則需適當改刀并精心腌制入味。這里的腌制入味就如同把原料放在鹵湯里鹵制的環節。需注意,一定要加工得大小一致,這樣不僅有利于原料腌制入味,還有利于鹵制時間和火候的掌握。

最后,采用水油混合深層鹵制法鹵制菜品時,其顏色建議以本色或淺色為宜,也就是說,在一般情況下不需要刻意添加著色物調色。鹵好的原料剛從鹵油里撈出來時,其色澤油亮、紅艷誘人,但在與空氣接觸后就會慢慢變黑。這是因為油鹵制品在香辣鹵油中吸收了辣椒紅色素。雖然這種紅色素的色澤不會因酸堿度的變化而改變,在加熱條件下也相對穩定,但在光照和氧氣的條件下不怎么穩定,這也是油鹵食品在撈出脫離香辣鹵油后容易變黑的主要原因。在油鹵時選擇本色或淺色,則適度減少了菜品氧化變黑后帶來的視覺沖突感。對于是否使用調色物來增色要根據實際情況來定??傊?,對色澤的具體要求應該根據大眾感官的需求而靈活掌控。

關于油鹵的制作方法,無論是先水鹵再用鹵油浸泡,還是水油混合深層鹵制,只要能做出具有川菜特色的菜肴,都值得去學習,并加以優化完善。

王青華/文 肖子靈/插畫 張先文/編輯

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