價值9800元的叉燒配方,退休老師傅免費分享,需要的收藏


蜜計叉燒肉

主料:

前腿梅肉(主要是豬肩胛骨與脖子中間的肉為最佳)1000克

輔料:

蘇打粉3克、蔥姜水、料酒各10克、自制叉燒醬300克 自制蜜汁適量

自制叉燒醬配方:【按比例縮減】

海鮮醬45千克、叉燒醬4瓶、南乳4瓶、白糖6千克、鹽1.5千克、雞粉0.8千克、五香粉0.2千克、蠔油0.5千克、花雕酒2瓶、芝麻醬0.5千克、柱侯醬2瓶。將以上調料全部混合、需放入保鮮冰拒保存

自制蜜汁配方:【按比例縮減】

麥芽糖2千克、蜂蜜0.5千克。用熱水將麥芽糖溶化、加入蜂蜜調勻即可

制作方法:

(1)選料

選擇上好的前腿梅肉、此肉肥瘦相間、這樣燒出的叉燒香糯多汁。

(2)下刀

把梅肉順絲改成3厘米厚、18厘米長的條,以便頂絲切片

(3)腌制

將改好片的梅肉加少許食粉(每千克肉加3克蘇打粉)

再加入清水浸泡30分鐘(浸泡的目的是為了讓血水泡凈;加蘇打粉為了肉質更松軟質嫩、也便于入味、入口更嫩)

將水瀝干、再放清水中沖洗、把多余血水洗凈后,瀝干水分備用。

(4)腌制

將瀝干水分的肉條,置入盆中

加入秘制叉燒醬腌制入味(每千克肉放300克叉燒醬)

再加入蔥姜水、料酒腌制4-5小時

腌制過程中隔一小時攪拌一次,使其入味均勻

注意腌制時間不能過長,否則肉中水分流失,燒出的叉燒發干、發柴,且無汁

(5)烤制

將腌制入味的肉條均勻地串在叉燒針中,每條肉之間間隔5厘米,保證受熱均勻。

爐火點燃大火空燒5分鐘,將肉串整齊掛入爐中

調節火門,保持大火5分鐘,隨后調為中火(溫度為200℃左右)烤制25分鐘(視肉串多少,可略加調整。

肉少火大可縮短,肉多火小、可增加時間,烤制時需不斷翻轉)

等待烤制成熟時,可調制蜜汁

(6)出爐

待肉成熟時取出,刷上美味蜜汁,繼續掛入爐內再烤2-5分鐘

這樣可讓蜜汁十充分入味,均勻掛汁,出爐時再刷一次蜜汁即可


脆皮叉燒

材料:

去皮五花肉1千克

輔料:【按比例縮減】

白砂糖80克、燒鵝料20克、味精20克、雞精、20克、柱侯醬15克、生抽王30克、檸檬汁6克、胡椒粉2克、玫

瑰露酒3克、蒜碎20克、姜碎20克、紅蔥頭碎20克

蘸料:

細白砂糖適量

燒鵝料配方:【按比例縮減】

材料:

白糖5千克、鹽10千克、味精500克、雞精500克,沙姜粉450克、五香粉250克、雞肉醬250克、柱侯醬250克、芝麻醬

250克、花生醬250克、芝麻油300克、南乳150克、腐乳250克、蒜茸500克、食用油400克

燒鵝料制作步驟:

把蒜茸先用400克食用油爆香、然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可

適用:叉燒腌制用料,也可作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔涂抹的腌制用料。

脆皮叉燒制作方法:

(1)選去皮五花肉、肥瘦參半。把已經去皮的五花肉切成長條、每條約為2厘米x3厘米x35厘米。

(2)把切好的五花肉清洗干凈,將砂糖、燒鵝料、味精、雞精、柱侯醬、生抽王、檸檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、紅蔥頭碎混合后與肉充分攪拌均勻

均勻程度以手感覺不到有原料的顆粒為標準,然后腌制3小時以上,如果當天腌制當天制作,需要每半小時攪拌一次,以使肉入味均勻

(3)將細砂糖與面包糠以1:4的比例混合成脆皮叉燒的沾料

將腌制好的肉沾上沾料,注意沾的時候肉的四周要沾得均勻

沾好后用叉燒環串好

(4)把串好的叉燒放入已經預熱的烤爐里以慢火燒50分鐘后取出、稍涼后切片、沾上細砂糖佐食

要點:腌制時,最好放入冰箱冷藏,當天腌到次日再燒,更加入味。燒時要注意火候,開始燒時火焰高度為15厘米-20厘米,且須

燒透


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