油鹵為什么特別適合現鹵現賣模式? 如何用油鹵做出細嫩油潤的成品?

油鹵是川鹵的一種傳統技法,很多鹵菜人認為這是近幾年才出現的,其實完全是個誤解,油鹵自古就有,不過近幾年有幾個全新川鹵品牌以油鹵為特色強勢推入市場,導致大眾誤以為油鹵是個新生事物,其實傳統川鹵里本來就有老枝花鹵技法,這種技法是結合到鹵水和火鍋鹵汁的調制方法,增加鹵水中封油用量,普通鹵水的封油大概只占鹵水問題的8%左右,而油鹵則占到30-45% ,油鹵最大的特點是能保持鹵貨細嫩口感,所以就比較適合鹵制體積較小,易成熟的原材料。油鹵的方面的技術,英雄哥并不是第一次在文章中提到,但是仍然會發現很多新手對油鹵存在著很多誤解,而且在操作時以偏概全,將油鹵操作方式與其他鹵水雷同,所以今天我們再談油鹵的制作技巧與注意事項,爭取解決大家伙心中的困惑:

首先油鹵的應用是在麻辣鹵中為多,所以油鹵又稱油辣鹵,而很少有師傅將油鹵應用在五香鹵或其他味型的鹵水中,這是因為麻辣鹵本身就具有色澤紅亮等方面的特點,加之辣椒、花椒等麻辣鹵配方辛香料本身屬于脂溶性物質,更加易于溶解在油脂中,而不是水中,所以將油鹵應用在麻辣鹵中可以使香料中的呈香物質充分溶解出來,使鹵水的香味更加濃郁。另外,由于鹵水中增加了油脂含量,還能在鹵水表面形成較厚的油層,使鹵水的熱量不易散發,沸點提高,這樣也可以使得所鹵制的原材料更容易成熟.成品更加細嫩脆爽,進而放大麻辣鹵的色澤紅亮、香味濃郁的特點,做到錦上添花使成品具有細嫩油潤的口感。

再來我們來看一看油鹵和其他鹵水的區別:油鹵由于沸點高,所以每一次鹵制都是一次全面的殺菌消毒,而普通鹵水相比油鹵更容易變壞,這是由于其溫度沒有油鹵高,細菌滋生較多,不易保存而導致的;油鹵的鹵水表面由于形成了比較厚的油脂后,所以鹵水的熱量不易揮發,原料投入其中能更快速成熟,同一種原材料相對其他鹵水制作時間較短,但要切記油鹵鹵制時一定不能蓋蓋子,否則更易燜壞鹵水;油鹵的鹵水的保管方法與水鹵的鹵水保管基本相同,但有一點需要注意:油鹵在更換香料時,要用紗布將香料渣全部濾凈后,再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒,花椒等,最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品;

最后,了解了油鹵自身的特點以及和其他鹵水的區別之后,英雄哥將個人在油鹵制作方面的一些經驗完整地分享給大家:其一、由于油鹵鹵制食材更易成熟,所以更佳適合現鹵現賣模式,不但出菜快,而且還能保證成品的新鮮質嫩,需要注意的是,如果成品鹵制好之后不能馬上銷售出去,可以再放入鹵油中浸泡,到銷售時再撈出,這樣能保證成品的鮮香油潤,同時還能防止因長時間擱放而出現風干色變、老硬韌口等現象;其二,油鹵更適合鹵制小貨,比如鴨舌、雞翅尖、免腰、鵪鶉、鴨心、鴨腳等原料,注意不要鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸這些油脂含量高、腥味大的原料,這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難除去和分離,這對油鹵的鹵水質量有很大的影響;其三、和鹵制時不能用油脂含量高的原料同理,調制油鹵的鹵水時切忌不要用動物性油脂,因為動物性油脂涼了之后,會在成品表面凝結,影響到成品美觀度,所以盡量選用植物油,英雄哥的經驗是菜籽油與色拉油各一半,菜籽油煉熟之后色澤會比較暗淡,但粘附性較強,而色拉油卻色澤較淺而且粘附性較弱,兩者結合可以取長補短,最終使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

免責聲明:本文僅代表文章作者的個人觀點,與本站無關。其原創性、真實性以及文中陳述文字和內容未經本站證實,對本文以及其中全部或者部分內容文字的真實性、完整性和原創性本站不作任何保證或承諾,請讀者僅作參考,并自行核實相關內容。

http://image95.pinlue.com/image/59.jpg
分享
評論
首頁
(-^O^-)MG金字塔的财富爆分打法 腾讯分分彩扫码注册 黑龙江快乐十分彩票控 免费街机捕鱼游戏 血战到底 下载 广西快乐10分投注技巧 竞彩足球比分兑奖规则 新时时彩虚拟投注平台 - 点击进入 安徽11选5走试图 辽宁11选5中奖 百度金融中心理财平台 武汉麻将口口翻 足球竞猜大奖 重庆时时彩投注下载 2002年第22期码报开奖结果 3u真人百家乐赌博 2021全年排列五走势图