叉燒、腌醬做法

館友“稻香居人”:

您好!您的文章“叉燒、腌醬做法”深受廣大館友的喜愛,于2012年6月23日進入“閱覽室”頻道的“美食/烹飪”下“涼菜/腌制/醬/調味”類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享!

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每次看到老式的茶餐廳外面掛著一排排,叉燒,燒排,豉油雞等,總是覺得無比美味,

叉燒也是每次去茶餐廳必點的小菜之一,不過外面的餐廳總歸不能老去,而且每每上來的一盤叉燒,總是有很肥的,熊貓tx都是挑挑揀揀一臉嫌棄。曾經試過用現成的叉燒醬腌制,剛吃覺得蠻驚艷的,但是再吃幾次,就難免覺得不夠味!不地道。畢竟,現成的腌料總是千篇一律,就好比偶自家的老鹵水汁,比現成的鹵水汁鮮美不知道多少唄,每次定期拿來燒燒開,滿屋子都是香味兒!味是自家濃呀!

自制叉燒醬(可以腌制1kg豬肉喲,不同分量輕自行調整,最好現做現用)

白砂糖:80g 頭抽:60g(也可以用生抽啦) 鹽:8g 高粱酒(也可以料酒)18g 芝麻醬:15g 海鮮醬:20g(如果沒有,可以放1-2塊紅色乳腐,和1勺腐乳汁) 芝麻油:2g 甜面醬:20g紅曲粉:4g 麥芽糖:約35g-40g(最好不要用其他替代)

做法:所以材料放一起,小火加熱,麥芽糖和砂糖溶解,至醬料微沸,關火,冷卻備用即可。

麥芽糖常溫是很粘稠的,手上沾水挖去會比較方便。加熱后會均勻溶解于醬料,醬料冷卻之后會恢復粘稠。有一定的包裹性和粘性。方便腌肉入味。做好的醬料也可以稍微嘗下, 可以根據喜好

微調。

接著把買好的肉,切條。準備腌制入味,叉燒最好買夾心肉,也叫梅花肉好像..就是瘦肉中間會帶點肥,但是不多,全瘦肉烤完會柴,口感不夠好~

然后把肉均勻的沾上醬汁,緊密的排在容器里。

最好是排的緊密一些,這樣湯汁都能密實的包裹在肉的周圍,腌的會比較均勻。

如果用盆子,湯汁最后會留到底部,上面的肉肉就不容易腌入味。因為偶是懶人,也不會時不時的把它拿來翻一下。還有個辦法,就是用塑料袋把肉包起來,效果也不錯喲。我還買了點肋排,一起腌起來。最后把剩下的所有湯汁倒進去。冷藏至少一晚,最好24小時以上才入味!

第二天,烤肉,用了一種新辦法。靈感還是來源是人家茶餐廳的掛爐烤。

用大號的曲別針(洗洗干凈哈)穿起肉肉的一段??鞠渥钌蠈硬迦肟揪W,將肉肉掛在烤網上。最下層插入烤盤,鋪錫紙,接湯汁。

操作的時候,最好先把肉肉掛好,然后肉肉連烤網一起先放烤盤上放一邊。然后預熱烤箱好了之后,再把烤網,烤盤插進去烤。

接著把腌肉剩下的一部分湯汁加入一小塊麥芽糖,煮至起泡。冷卻。作為刷醬~


180度,要開熱風~烤到20分鐘的時候,將烤網連肉肉一起取出。用小刷子刷一次刷醬。然后再繼續烤約20分鐘。(根據你切的肉塊大小有關,請靈活調整時間)


后期可以取出靠近烤箱門的一塊(因為烤箱門附近溫度偏低),切開看看是否熟了。熟了就可以出爐咯。


如果喜歡嘛像美一點,出爐之前可以再刷醬一次,再烤5分鐘。醬紫出爐的叉燒亮亮的很漂亮。

這個方法烤出來的叉燒,偶覺得效果比以前放烤網啊,烤盤都好,顏色更均勻,外皮更漂亮。而且充分利用烤箱空間,可以烤更多的肉,卻不影響烤箱熱氣流動??雌饋硪哺惺秤髜~~~~~~

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